une histoire de passion

L'OLIVIER, L'OLIVE, L'HUILE

L’olivier s’accommode de tout : sols secs, pierreux, calcaires, etc. Ses racines plongent profondément pour chercher l’eau. L’arbre possède une importante valeur symbolique. Il offre vie, aliment, protection ; il est un symbole de longévité, de fertilité, de maturité et de paix.

En mai, l’olivier est en fleur. De juin à août, les fruits grossissent et le noyau durcit. En septembre et octobre, les olives vertes sont récoltées pour la confiserie et en novembre, les olives commencent à changer de couleur pour devenir noires (véraison). Ce changement indique que la lipogenèse est en cours. L’huile se forme dans les cellules des fruits.

De novembre à janvier, les olives sont récoltées pour la fabrication de l’huile.

Selon les années et les conditions climatiques, les dates de récolte varient. Des analyses de maturité sont effectuées afin de déterminer le moment idéal pour commencer la cueillette.

En 2009, dans le Gard, on dénombrait 4300 ha en production, soit environ 500 000 oliviers, pour 3800 producteurs professionnels, auxquels s’ajoutent quelques milliers d’apporteurs privés (source : France OLIVE). Les années sombres du gel de 1956 qui avait décimé tous les oliviers du département sont maintenant loin derrière nous avec une augmentation régulière de plantations d’oliveraie.

Dans le Gard, la variété Picholine domine dans les différentes plantations et côtoient d’autres variétés secondaires comme Négrette, Aglandau, Bouteillan, etc.

PICHOLINE

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L’OLIVE, LA PICHOLINE

L’olivier « roi » de notre département se nomme Picholine. Selon certains historiens, cette variété est issue d’une sélection réalisée par les grecs il y a 2500 ans à Collias, commune voisine du Pont du Gard.

Elle s’appelle ainsi car elle porte le nom d’une préparation semi-industrielle dite à la Picholine mise au point par les frères Picholini ou Piccolini, à Saint-Chamas, au XVIIIème siècle. Les deux frères popularisèrent une recette pour rendre les olives consommables sans qu’elles perdent leur couleur verte. Il suffisait, à volume égal, de les mélanger avec de la cendre, de les recouvrir d’eau, puis de les placer dans une saumure aromatisée. Elles prirent le nom d’olives à la picholine. Cette recette fut d’abord pratiquée sur une variété des environs de Saint-Chamas, la Saurine. Ensuite, une variété d’olives du Gard se révéla supérieure pour cette recette. Il s’agit de la variété de la région de Collias, village situé entre Uzès et Remoulins, qui fut baptisée la Picholine.

Particulièrement résistante aux fléaux en tous genres, au fil des siècles la variété Picholine fait la renommée du territoire Nîmois, en produisant une olive de table au craquant séduisant et dont l’huile extraite a un goût caractéristique.

L'HUILE : NOS AOP

Un lien historique fort existe entre l’huile d’olive et les spécificités d’un terroir : zone géographique, climat, géologie, variétés d’oliviers et savoir-faire. C’est la définition même d’un produit d’Appellation d’Origine Protégé.

Les producteurs d’huile d’olive doivent répondre à un cahier des charges très précis et son application fait l’objet d’un contrôle par un organisme indépendant.

C’est ainsi que la région Gardoise bénéficie aujourd’hui 2 AOP :

• « L’Appellation d’Origine Protégée Huile d’Olive de Nîmes »
• « L’Appellation d’Origine Protégée Olive de Nîmes ».

La COOP DES 2B produit et propose ces deux AOP dans ses boutiques.

 L’Olive de Nîmes, réputée pour son craquant et pour sa couleur verte soutenue, est l’incontournable invitée des apéritifs. Cette olive verte propose en outre un petit noyau. Elle est reconnaissable à sa forme légèrement incurvée et asymétrique (un des côtés est plus bombé que l’autre), qui la rend facilement identifiable.

 L’Huile d’olive de Nîmes est, quant à elle, un véritable exhausteur de goût. C’est une huile de caractère aux saveurs végétales qui présente en bouche force et ardeur : 2 attributs positifs particulièrement recherchés qui témoignent de la présence d’antioxydants naturels bénéfiques pour la santé. En plus de son goût très apprécié, elle est un véritable allié santé !